بررسی تاثیر برخی از هیدروکلوئیدها بر پایداری و خواص رئولوژیکی و …

۳-۲-۵-۱- شمارش کپک و مخمر
برای تهیه‌ی رقت ۱/۰درصد، مقدار ۵ گرم از نمونه‌ی دوغ به ۴۵ میلی‌لیتر از پپتون واتر استریل ۱/۰ درصد افزوده شد. سری بعدی رقت‌ها با افزایش ۱ میلی‌لیتر از هر رقت به ۹/۰ میلی‌لیتر آب‌پپتون ۱/۰ درصد استریل تهیه شدند.
برای شمارش کپک و مخمر از محیط کشت پتیتودکستروزآگار، با دمای انکوباسیون ۲۵ درجه سانتی‌گراد به مدت (۳ تا ۵ روز) استفاده شد.
۳-۲-۵-۲- اندازه گیری رطوبت
رطوبت دوغ به روش خشک کردن در آون معمولی در دمای ۲۱۰۳ درجه‌سانتی‌گراد انجام گرفت (موسسه‌ی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۸۷).
۳-۲-۵-۳- تعیین pH
برای تعیین pH دوغ ، بعد از کالیبره کردن دستگاهpH متر مدل (Metrohom 691) توسط بافر استاندارد ۴ و ۷، الکترود pH‌متر مستقیما در داخل نمونه‌های دوغ قرار گرفت و pH قرائت گردید. قبل از اندازه‌گیری، نمونه‌ها هم زده شدند (موسسه‌ی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۸۷).
۳-۲-۵-۴- تعیین اسیدیته
مقدار ۲۵ میلی‌لیتر آب‌مقطر به ۵ گرم از نمونه‌ی دوغ افزوده و با سود ۱/۰ نرمال در حضور معرف فنل فتالئین تا ایجاد رنگ صورتی کم‌رنگ تیتر گردید. درصد بر حسب درصد اسید لاکتیک محاسبه شد. (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۸۷).
۳-۲-۵-۵- اندازه گیری میزان سینرزیس
نمونه‌های دوغ به لولههای فالکون۵۰ میلی لیتری منتقل شدند و در طول نگهداری برای محاسبه مقدار جداسازی سرم، حجم فاز شفاف فوقانی قرائت و بر حجم کل تقسیم و به صورت درصد بیان شد (کوکسوی و کیلیک ۲۰۰۴ ؛ آذری‌کیا و عباسی ۲۰۱۰).
۳-۲-۶- شاخص‌های رنگ
ارزیابی رنگ نمونه‌های دوغ با تعیین فاکتورهای رنگ‌سنجی شامل L* (نشان‌دهنده طیف سیاه تا سفید)، a* (نشان‌دهنده طیف رنگی سبز تا قرمز) و b* (نشان‌دهنده طیف رنگ آبی تا زرد) با استفاده از روش رنگ سنجی دیجیتالی با دوربین المپیوس ۱۲ مگاپیکسل و نرم‌افزار Image J انجام شد. عکس‌برداری از نمونه‌ها در داخل جعبه‌ای به ابعاد ۵۰×۵۰×۵۰ سانتی‌متر با زمینه‌ای به رنگ سفید انجام گرفت (زمردی، ۱۳۹۱).
۳-۲-۷- خواص رئولوژی
جهت انجام آزمون‌های ویسکومتری و نوسانی از دستگاه رئومتر Anton baar physical مدل (MCR 300، ساخت کشور اتریش) مجهز به ژئومتری استوانه‌های هم مرکز^[۲۰] در دمای ۱۰ درجه‌سانتی‌گراد مورد استفاده به عمل آمد. برای اندازهگیری تنش برشی و گرانروی به صورت تابعی از سرعت برشی در یک فاصله زمانی ۱۰ دقیقه، سرعت برشی از ۱/۰ بر ثانیه تا ۱۰۰ بر ثانیه افزایش یافت. پیش از انجام آزمون‌های نوسانی سامانه مدل محدوده ناحیه غیرخطی گرانروکشسانی معین شد. بدین منظور، تغییرات مدول ذخیره با افزایش کرنش در بسامد ۱ هرتز اندازه گیری شد. میزان برازش داده‌های به دست آمده از آزمون‌های عملی با مدل هرشل بالکی مورد بررسی قرار گرفت (سیرب و همکاران، ۱۹۹۸).
۳-۲-۸- ارزیابی حسی
نمونه‌ها از نظر قوام، رنگ و طعم براساس روش هدونیک ۵ نقطه ای (۵: مطلوب‌ترین و ۱ نامطلوب‌ترین) توسط ۱۰ نفر ارزیاب آشنا با محصول نمره‌دهی شدند (کیانی و همکاران، ۲۰۱۰).
فصل چهارم
تجزیه و تحلیل و نتایج حاصل از تحقیق
۴-۱- تغییرات ویسکوزیته
نتایج تجزیه آماری داده‌های اثر زمان نگهداری، صمغ زدو، عربی، زانتان و پایدارکننده تجاری CHO بر تغییرات ویسکوزیته در جدول ۴-۱ آورده شده است. همان طوری از جدول‌ مشخص است تاثیر صمغ زدو، زانتان، صمغ عربی و پایدارکننده تجاری CHO و نیز تاثیر متقابل زانتان و پایدارکننده تجاری CHO و تاثیر صمغ زدو و صمغ عربی بر تغییرات ویسکوزیته در دوغ معنی‌دار بود(p<0.05).